On se fait plaisir en cuisine #2

Makis de saumon et banane, œuf de lump , millefeuille de lentilles corail, duxelles de poivrons au romarin et coriandre, petites salades et mayonnaise mousseuse d'herbes vertes

Hier soir c'était encore bibi qui était derrière les fourneaux. 
Une bonne occasion de se régaler, et de "passer" quelques restes soigneusement conservés sous film au frigo, ........

........ et de faire une photo ☺

Ça ressemble à des makis, mais c'est pas vraiment des makis ☺

La critique de la photo et la recette dans la suite 

 Suite à une précédente recette et à notre consommation courante il me restait dans le frigo quelques reliquats: lentilles corail cuisinées, poivrons non utilisée rouge, jaune et vert (1 de chaque) un peu de salade et trois bananes. J'ai horreur de laisser dépérir des produits frais, alors.....

Ingrédients, pour trois convives

4 tranches de saumon fumé (la quatrième servira a rapiécer les makis)

1 reste d'œufs de lump (déco)

3 bananes mures à point (pas trop mures)

3 poivrons (rouge, vert jaune, 1 de chaque)

- Salades variées (pas avariées: ici un reste de sachet de salade mélangée et une sucrine)

Une ou deux  branches de coriandre

1 bouquet de ciboulette

1 bouquet de persil

1 tête d'ail

1 échalote

2 ou 3  branches d'Aneth (déco)

1 branchette de romarin frais (si vous en avez, moi, j'en ai dans le jardin, sinon laissez tomber)

1 bouteille d'huile d'olive (on n'utilisera pas tout)

- un peu de sucre en poudre

- vinaigre balsamique (ou de xérès)

Pour la mayonnaise

1 jaune d'œuf

1 grosse cuillère a soupe de moutarde forte

- un peu de vinaigre (ou de jus de citron)

- sel, poivre, 1/3l d'huile (j'ai mis moitié/moitié olive et tournesol)

Prévoir pour le service une vinaigrette maison pour assaisonner les salades

Un poil de vocabulaire cuistot

- Tailler en duxelles = (et non en "duxelle") tailler un légume un petits cubes de 3 a 5mm de coté. Cette taille fut réalisée pour la première fois vers les années 1650 par le cuisinier du Marquis d'Uxelles, gouverneur de Chalons sur Saône .

Pour ce faire commencer par tailler en julienne d'environ 3mm de section, puis, dans l'autre sens tailler en perpendiculaire sur la même épaisseur pour obtenir les petits cubes

- Cul de poule = récipient hémisphérique en inox dont le fond présente un "à plat" qui le stabilise sur le plan de travail. Il en existe de différentes tailles

- Débarrasser = retirer une préparation d'un récipient de cuisson, ou de préparation, pour la réserver dans un autre récipient

MISE EN PLACE

Vous pouvez faire votre "mise en place" de bon matin et réserver le tout au frigo sous film, il ne vous restera qu'a dresser et monter les "makis" peu avant le service du midi

Préparer les poivrons

Cul de poule

1- laver les poivron, éventuellement les peler si vous n'aimez pas le goût de la peau.

2- les couper en quatre, les épépiner

3- les tailler en duxelles

4- les mélanger dans un  petit "cul de poule" ou un petit saladier

5- réserver au frigo

Préparer la mayonnaise verte

Pour le jus vert

1- émincer grossièrement les feuilles de persil (le volume de un verre une fois émincé)

2- émincer de la ciboulette (2 bonnes cuillères a soupe une fois émincée)

3- débitez en plusieurs morceaux une grosse gousse d'ail (frais si possible, sinon en sachet sec)

Mixer blender a main

Dans le bol d'un "mixer blender" à main verser les herbes et l'ail

4- ajouter le demi verre d'huile d'olive (si nécessaire en rajouter)

5- mixer jusqu’à obtenir un jus vert

6- réservez à température ambiante

Pour la mayonnaise

1- monter la mayonnaise ferme comme vous le faite d'habitude

Attention: vous arrêterez d'ajouter l'huile avant la quantité habituelles nécessaire

2- terminez de la monter avec le jus vert préalablement préparé que vous aurez un peu "touillé" pour bien homogénéiser les herbes mixées

3- réservez au frigo sous film

La préparation finie doit être assez "ferme"
Remarque: j'ai monté la mienne au blender à main. l'agitation forte l'a fait légèrement chauffer et l'a rendue un peu mousseuse, donc, direction le frigo pour une heure

Cuisson des poivrons

1- dans une poêle, faites chauffer un fond d'huile d'olive

2- peler une gousse d'ail puis écrasez la un peu sous la lame d'un couteau large

3- jetez la duxelles de poivrions dans l'huile chaude (éclaboussures a prévoir)

4- jetez l'ail et la branchette de romarin dans la poêle

5- avec le dos d'une fourchette appuyée sur  l'ail, le "tirer" un peu partout dans la poêle, l'y laisser

Veillez à ce que les poivrons ne carbonisent pas, gouttez régulièrement

Dès que la cuisson vous satisfait:

6- saupoudrez de sucre (1 à 2 cuillères à soupe rases) et remuez (attention à ne pas caraméliser) 
Remarque: n'oubliez pas de goutter,  la préparation ne doit pas devenir un bonbon. Dès que cela vous satisfait.....

7- ajoutez un bon trait de vinaigre balsamique

8- salez, poivrez

9- laisser réduire un peu a feu moyen

10- retirez la branche de romarin et la gousse d'ail

11- débarrassez la préparation sur une assiette bien tapissée de papier absorbant, puis.....

12 - resservez au frigo

Salades

1- taillez très grossièrement en lanières les feuilles de salades et la sucrine (personnellement, j'ai différencié les deux salades pour le dressage)

2- les laver/rincer séparément dans une passoire ménagère

3- essorez les salades

4- réserver au frigo

Les lentilles corail

1- Si comme moi vous utilisez le reste de lentilles d'une recette précédente ....... il n'y a rien a faire, elles sont déjà réservées sous film dans votre frigo

1bis- Sinon, reportez vous " ICI sur ce blog" pour leur préparation

2- réservez les lentilles au frigo

Voila, mise en place terminée ☺.

LES MAKIS

Ils n'en ont que le nom ☺

Il ne s'agit pas de vrais "makis", au sens japonais du terme, mais d'une présentation "en forme de" Makis

On va enrouler une banane dans une tranche de saumon fumé. 
Ici, j'ai utilisé du saumon fumé de supermarché de bonne qualité sous blister.

L'inconvénient de cette présentation est qu'on ne voit pas la forme de la découpe.

En général ce type de "tranches" est taillé plus près de la queue que du haut du corps du poisson. Le haut du corps étant réservé à la taille des "pavés" ou "filets" de saumon. La tranche a souvent une forme en triangle assez pointu qui ne facilite pas l'enrobage total et correct de la banane. D’où la nécessite de prévoir plusieurs tranches en surnombre pour pouvoir "rapiécer" les faux makis avant leur découpe

Montage des Makis

1- peler une banane par convive

2- coupez les pointes des bananes a environ 1cm / 1.5cm du bout pour obtenir une surface plane

3- roulez chaque banane dans une tranche de saumon, serrez bien et veillez à ce que la tranche enrobe au mieux, avec recouvrement, le rouleau

4- rapiécez les endroits ou la banane apparaît avec des lamelles taillées dans les tranches en surnombre (en général sur les pointes des bananes)

5- réservez dans une assiette filmée au frigo.

Remarque: Il est bon que les makis soient bien rafraîchis au moment du dressage pour la découpe

DRESSAGE

Vous allez utiliser des "emporte pièce" circulaires de diamètre 7,5 cm et d'épaisseur 4,5 cm

Les "mille feuille"

1- sur une assiette adaptée disposez un emporte pièce et remplissez le à mi hauteur de lentilles corail

2- à l'aide d'une cuillère à soupe (ou du piston livré avec les cercles si c'est les cas) tassez fortement les lentilles pour qu'elles se collent ensemble

Astuce: je dispose mon emporte pièce sur un papier d'alu ou une feuille de cuisson étalé sur ma planche à découper pour me livrer à ce genre de sport. 
En effet, si ma main n'est pas "sûre", je vais répandre des lentilles autour de l'emporte pièce, et, au final, je vais m'enquiquiner cinq minutes pour nettoyer l’assiette. En plus, à la compression, du jus risque de suinter sous l'emporte pièce. 
Il me sera plus facile, sans précaution particulière, de nettoyer tout ça au papier absorbant sur ma feuille de cuisson ou mon alu. 
Quand mon "cercle" sera rempli, il ne me restera plus qu'à le faire glisser délicatement dans l'assiette ou à le soulever avec une palette adaptée pour le disposer sur l'assiette

3- ciselez la quantité de feuille de coriandre nécessaire pour recouvrir les lentilles

4- remplissez le reste de l'emporte pièce avec la préparation de poivrons, tassez assez fermement pour que les petits dés de poivron tiennent entre eux.

5- important: laissez l'emporte pièce en place sur chaque assiette, il sera retiré au moment du service

Les Makis

1- découpez chaque rouleau "saumon/banane" en tronçons égaux de 3 à 4cm de long avec un couteau large, très affûté (couteau "Santoku" ou "Chef") 
Important: n'écrasez pas en enfonçant verticalement le couteau dans le rouleau, vous allez tout écrabouiller, "sciez" à longs traits, en appuyant délicatement pour trancher progressivement

2- posez un emporte pièce vide sur l'assiette à l'endroit ou vous allez dresser les makis

3- disposez les makis sur leur face plane  autour de l'emporte pièce, accolés a lui

4- important: laissez l'emporte pièce vide en place sur chaque assiette, il sera retiré au moment du service

Garniture

1-Disposez les salades sur l'assiette

2- Réservez les assiettes au frigo

Astuce: Si je n'ai pas retiré les emporte pièce c'est que leur épaisseur va me permettre d'empiler de façon stable les assiettes les unes sur les autres au frigo en intercalant une feuille d'alu ménager entre elles

C'est tout, on ne touche plus a rien jusqu'au service ☺

FINITION DU DRESSAGE AVANT SERVICE

1- ciselez de la ciboulette en quantité suffisant (pour décorer chaque mille feuille)

2- ciselez l'échalote en quantité suffisante (pour décorer chaque mille feuille)

3- ciselez les "barbes" de l'Aneth en quantité suffisante (pour décorer chaque maki)

4- sortir du frigo la mayonnaise verte, les œufs de lump et les assiettespré-dressées réservées

5- retirer délicatement les emporte pièces en maintenant la préparation avec trois doigts ou une cuillère, ou leur piston, sans presser d'avantage. 
Remarque: Dès que le mouvement est amorcé, ils doivent (normalement) glisser tout seuls en laissant la préparation sur l'assiette

6- saupoudrez les mille feuille de ciboulette

7- déposer sur les mille feuille une ou deux pincées d'échalotes ciselées

8- sur chaque maki déposez une petite cuillerée a café d'œufs de lump en laissant apparaître un peu de banane

9- à la place de l'emporte pièce vide, déposer une cuillerée à soupe bien formée de mayonnaise verte

10- saupoudrez légèrement chaque maki d'Aneth ciselé

11- saupoudrez la mayonnaise verte d'Aneth ciselé

12- déposez un trait de vinaigrette sur chaque salade

Astuce: Si vous avez un pulvérisateur de table empli d' huile d'olive, vous pouvez en pulvériser légèrement les mille feuilles, cela leur donnera du brillant

Servez en mettant sur table, en bols, le reste de la mayonnaise verte et le reste de vinaigrette maison

Avec un petit "Entre deux Mer" ou un rosé sec......... ça passe vraiment bien ☺

Voili, Voilou ☺, Bon appétit

A vous maintenant

Pour la photo, je me suis un peu loupé :-(

La Mise au point est calée sur les brins d'Aneth de la mayonnaise verte, à environ 60 cm du plan du capteur. 
Le diaphragme est ouvert à f/4.5 d’où une profondeur de champ quasi nulle

L'avant plan est donc hors de la zone de netteté, et les makis sont pourtant le sujet principal.....

J'ai simplement appuyé sur le bouton de contrôle de la PdC, œil au viseur e,t ....... j' ai rien vu venir

1- j'aurai du vérifier avec la loupe électronique sur le "liveview"

2- utilisant le flash 60M déporté et réfléchi, en TTL ADI commandé par le "pop up" du A77, j'aurai du fermer vers f/11 a f/16, le flash se serait "autoadapté"

3- j'aurai du caler ma MaP sur l'Aneth du deuxième maki à partir de la droite

Quand je m'en suis aperçu, ce fut devant l'ordi, après le repas et...... on avait tout mangé

Grrrrrr!!! ....... erreur de débutant trop pressé de manger

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Un peu de technique:
Réalisée avec un APN reflex Sony Alpha A 77
Vitesse 1/160s
Ouverture f/ 4.5
ISO 200
Correction exposition: néant
Objectif: Sony 16x50 f/2.8 SSM
Compléments optiques: néant
Mode d'exposition: Manuel
Mode de mesure: Moyenne pondérée 
Mode Autofocus: AF S
Flash: Sony HVL F60M, déporté, réflechi, TTL ADI 
Logiciels: Lightroom 5.4
Crédit photo: © Pierre CHEMIN